สั่งของเข้าร้านอาหารตามสั่งยังไงให้ทุนไม่จม ?

ร้านอาหารตามสั่งอาจดูเหมือนบริหารจัดการง่าย เพราะมีเมนูที่คุ้นเคยกับคนไทยอยู่แล้ว เช่น ผัดกะเพรา ผัดพริกแกง ข้าวผัด แต่ในความเป็นจริง การควบคุมต้นทุนและบริหารวัตถุดิบในร้านอาหารประเภทนี้กลับเป็นเรื่องท้าทายกว่าที่คิด หากสั่งของผิดพลาดเพียงนิดเดียว ทุนก็อาจจมได้อย่างไม่รู้ตัว แล้วแบบนี้ควรสั่งของเข้าร้านยังไงให้คุ้ม ใช้หมด ไม่มีเหลือ ไม่มีขาด ลองดูแนวทางต่อไปนี้

1. เข้าใจพฤติกรรมลูกค้า – เมนูไหนฮิต เมนูไหนไม่ปัง ต้องรู้

ก่อนจะสั่งของเข้าร้าน สิ่งแรกที่ต้องทำคือการเก็บข้อมูลยอดขายย้อนหลังอย่างน้อย 1–2 เดือน เพื่อดูว่าเมนูไหนขายดี เมนูไหนลูกค้าไม่ค่อยสั่ง ข้อมูลเหล่านี้จะช่วยให้เราคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องใช้ได้แม่นยำขึ้น เช่น ถ้ารู้ว่าผัดกะเพราไข่ดาวขายได้วันละ 50 จาน ก็จะรู้ว่าต้องเตรียมเนื้อหมูอย่างน้อยกี่กิโล ไข่กี่ฟอง ใบกะเพรากี่กำต่อวัน เป็นต้น

2. วางแผนเมนูให้ใช้วัตถุดิบซ้ำได้

การออกแบบเมนูในร้านให้ใช้วัตถุดิบร่วมกันหลายจาน เป็นอีกวิธีที่ช่วยให้ทุนไม่จม เช่น หมูสับสามารถใช้ได้ทั้งในเมนูกะเพรา ข้าวผัด ราดหน้า หรือสุกี้ หากเน้นใช้วัตถุดิบที่หมุนเวียนได้หลายเมนู จะลดปัญหาของเหลือทิ้ง หรือของหมดแบบไม่ทันตั้งตัวได้มากทีเดียว

3. สั่งของเข้าร้านแบบรายวัน หรือราย 2–3 วัน ตามประเภทของวัตถุดิบ

• วัตถุดิบสด (ผัก เนื้อสัตว์ ไข่): ควรสั่งแบบวันต่อวัน หรืออย่างมากวันเว้นวัน เพื่อให้ได้ของสดใหม่เสมอ ลดความเสี่ยงของเน่าเสีย โดยอาจใช้การโทรสั่งช่วงเย็นหลังร้านปิด แล้วให้ซัพพลายเออร์มาส่งตอนเช้า
• วัตถุดิบแห้งหรือของที่เก็บได้นาน (น้ำมัน ปลากระป๋อง ข้าวสาร ซอสปรุงรส): สั่งแบบเหมารอบใหญ่ได้ เช่น อาทิตย์ละครั้ง พร้อมวางแผนสต็อกให้เพียงพอ ไม่มากเกินไปจนนอนอยู่ในครัวหลายเดือน
  
  

4. คำนวณต้นทุนต่อจานให้ละเอียด

อย่าประเมินด้วยสายตา ควรจดบันทึกวัตถุดิบที่ใช้จริงต่อหนึ่งจาน พร้อมราคา เช่น ผัดกะเพราหมูใช้หมู 100 กรัม (6 บาท), ข้าว 1 จาน (2.5 บาท), ใบกะเพรา (0.5 บาท), กระเทียม/พริก/เครื่องปรุงรวม (1 บาท) รวมต้นทุน 10 บาทต่อจาน ถ้าขาย 45 บาท จะรู้กำไรชัดเจน และสามารถวางแผนต้นทุนรวมทั้งร้านได้อย่างเป็นระบบ

5. ตรวจรับของทุกครั้ง และจดบันทึกการเข้า–ออก

แม้จะเป็นร้านเล็กแต่การตรวจสอบวัตถุดิบทุกครั้งที่มาส่งเป็นสิ่งสำคัญ ตรวจน้ําหนัก ความสด สภาพบรรจุภัณฑ์ และวันหมดอายุ แล้วจดข้อมูลไว้ในสมุดหรือแอปฯ จัดการสต็อก เพื่อป้องกันการเบิกเกิน การสั่งของเข้าร้านซ้ำ หรือของหายโดยไม่รู้ตัว

6. เจรจาซัพพลายเออร์ให้ได้ราคาดี มีเครดิต มีคืน

ซัพพลายเออร์ที่ดีไม่ใช่แค่ราคาถูก แต่ต้องตรงเวลา มีคุณภาพ และยืดหยุ่น เช่น หากวันไหนลูกค้าน้อย ขอเลื่อนส่งของหรือคืนบางส่วนได้โดยไม่ต้องซื้อทิ้งเปล่า และถ้าเราสั่งประจำ ก็สามารถขอเครดิต 7–15 วันได้ ไม่ต้องควักทุนสดตลอดเวลา ช่วยให้กระแสเงินสดคล่องขึ้น

7. อย่าตุนเกิน – ต้นทุนจมอยู่ในตู้เย็น

หลายร้านชอบซื้อของเผื่อไว้ กลัวของหมดจนกลายเป็นตุนจนล้นตู้แช่ ทั้ง ๆ ที่ของบางอย่างเน่าเสียเร็วและทำให้ต้องทิ้ง เช่น ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี หมูบด หากของที่ซื้อมาถูกทิ้ง 10% ทุกครั้ง แปลว่าเรากำลังเสียเงินไปฟรี ๆ เดือนละหลายพันบาทโดยไม่รู้ตัว

การสั่งของเข้าร้านอาหารตามสั่งไม่ใช่แค่ “ซื้อตามความรู้สึก” หรือ “สั่งเหมือนเดิมทุกวัน” แต่ต้องอาศัยการวางแผน วิเคราะห์ และตรวจสอบอย่างเป็นระบบ หากวางกลยุทธ์ให้ดีตั้งแต่การเลือกเมนู การหมุนเวียนวัตถุดิบ การคำนวณต้นทุน ไปจนถึงการบริหารซัพพลายเออร์ จะช่วยให้ร้านขายดี มีกำไร และทุนไม่จมอย่างแน่นอน