ทำไมรสชาติกาแฟเปรี้ยว มีหลายเหตุมาจากสิ่งเหล่านี้
เคยไหมที่บางทีสั่งกาแฟตามร้าน หรือลองชงดื่มเองใส่ถ้วยใส่กาแฟแล้วพบว่ามีรสชาติเปรี้ยวฝาดติดอยู่ที่ปลายลิ้น เกิดคำถามขึ้นมาว่า กาแฟเปรี้ยว เกิดจากอะไร วันนี้เราจึงอยากจะชวนทุกคนไปตามหาคำตอบให้หายข้อข้องใจกัน
ซึ่งก่อนที่จะเก็บกาแฟมาตากแห้งแล้วคั่วบดเป็นผงกาแฟให้เราได้ชงดื่มได้ประโยชน์กาแฟกันนั้นเจ้ากาแฟเป็นผลไม้สุกงอมคล้ายผลเบอร์รี่ และมีรสชาติเปรี้ยวแบบผลไม้ทั่วไปอยู่แล้ว ซึ่งจะมากจะน้อยนั้นก็ขึ้นอยู่กับประเภทของ สายพันธุ์กาแฟ อย่างกาแฟอราบิก้าก็จะให้กลิ่นและความเปรี้ยวคนละอย่างกับ กาแฟโรบัสต้า แบบนี้เป็นต้น ซึ่งสิ่งที่ทำให้กาแฟเปรี้ยวฝาดต่างกันนั้นก็คือกรดที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ เช่น กรดมาลิก เป็นชนิดเดียวกับในแอปเปิ้ลเขียว ทำให้กาแฟที่ชงออกมามีกลิ่นและรสชาติคล้ายแอปเปิ้ล กรดซิตริกคล้ายกับผลไม้ตระกูลส้ม กรดควินิกทำให้มีรสชาติขมฝาดและปร่าลิ้น
นอกจาก สายพันธุ์กาแฟ จะกำหนดความเปรี้ยวของกาแฟแล้ว การปลูก ความสูงของแหล่งปลูก คุณภาพของน้ำและดินก็มีผลต่อความเปรี้ยวของกาแฟเช่นกัน เพราะฉะนั้นแม้จะเป็นกาแฟสายพันธุ์เดียวกันแต่มาจากคนละที่ก็อาจจะมีรสชาติความเปรี้ยวที่แตกต่างกันได้ อย่าง กาแฟโรบัสต้า ที่ปลูกในไทยกับโรบัสต้าที่นำเข้ามา แน่นอนว่ารสชาติย่อมแตกต่างกัน
อีกหนึ่งสิ่งนั่นก็คือ ระดับการคั่วกาแฟ ก็ส่งผลต่อความเปรี้ยวของกาแฟด้วยเหมือนกัน
- ระดับการคั่วอ่อน ที่อุณหภูมิความร้อน 350 ºF (7 ºC) ระยะเวลาประมาณ 10-15 นาที จะมีความเปรี้ยวสูงที่สุด เพราะเมล็ดกาแฟยังคงความเป็นผลไม้อยู่ รสชาติและกลิ่นยังคงเดิม ไม่ถูกความร้อนทำลาย มักดื่มแบบดริปหรือนำไปทำเป็นเมนูกาแฟอเมริกาโน่
- ระดับการคั่วกลาง ความเปรี้ยวของกาแฟจะลดลง เพราะใช้อุณหภูมิความร้อน 400-430 ºF (4-221.1 ºC) ระยะเวลาประมาณ 15-20 นาที กลิ่นความเป็นผลไม้จะหายไป ความเข้มขมเริ่มเข้ามาแทน ระดับการคั่วกลางจึงเป็นที่นิยมและนำไปชงกาแฟได้หลากหลายเมนู
- ระดับการคั่วเข้ม ที่อุณหภูมิ 450 ºF (2 ºC) 15-20 นาที เป็น ระดับการคั่วกาแฟ ที่แทบจะไม่หลงเหลือความเปรี้ยวของกาแฟไว้เลย เมล็ดกาแฟจะมีสีเข้มมาก ความขม ความช็อกโกแลต และกลิ่นไหม้อ่อน ๆ จะเข้ามาแทนที่กลิ่นหอมหวานและความเปรี้ยวของผลไม้
ความเปรี้ยวในรสชาติกาแฟนั้นมาจากหลายปัจจัย หวังว่าบทความนี้จะช่วยให้หายข้องใจเรื่อง กาแฟเปรี้ยว กันได้บ้าง
โพสตอบ
* ต้องล็อกอินก่อนครับ ถึงสามารถเโพสตอบได้